La cottura sottovuoto è un metodo di cottura che sta guadagnando popolarità grazie alla sua incredibile capacità di esaltare svariati tagli di carne, trasformandoli in piatti deliziosi e irresistibili. Questa tecnica di cottura, si concentra sul cuocere la carne lentamente a una temperatura precisa, garantendo risultati sempre perfetti.
Avete mai sentito di parlare di Slow Cooking?
La cottura sottovuoto è una cottura SLOW (lenta). La carne, con la tecnica del sottovuoto, viene cucinata lentamente e a temperatura costante per 1/2 ore ( a dipendenza dello spessore del taglio e dalla morbidezza che si vuole raggiungere), uniformando così i sapori e la cottura stessa della carne che non subisce nessuno shock iniziale causato dalle alte temperature.
Diversi Tagli per la Cottura Sottovuoto
La cottura sottovuoto è estremamente versatile e può essere utilizzata con una varietà di tagli di carne:
- Filetto: Già tenero per natura, il filetto con cottura sottovuoto diventa ancora più succulento e morbido.
- Brasato e Guancia: Qualsiasi taglio più duro, come Brasato e GUancia, si trasformano in piatti straordinariamente teneri.
- Costine: Lente nella cottura, diventano morbidissime e saporite.
- Pollo Intero o in Parti: Anche per il pollo, la cottura in sottovuoto garantisce una carne succosa e uniformemente cotta.
Il Processo della Cottura Sottovuoto
Il segreto principale della cottura sottovuoto, come è già stato accennato, consiste nel mantenere una temperatura costante durante il processo di cottura. Questo si può ottenere utilizzando un circulatore termico per sottovuoto, che riscalda l’acqua a una temperatura specifica e la mantiene stabile per tutta la durata della cottura. Questi dispositivi sono facilmente regolabili e ti permettono di selezionare la temperatura esatta desiderata per il tuo taglio di carne.
Iniziamo quindi a preparare il nostro taglio di carne per la cottura sottovuoto.
Preparazione
- Salatura e Asciugatura: Come per la reazione di Maillard, è essenziale che il taglio di carne sia asciutto prima di essere sigillato. Salare il taglio di carne qualche ora prima della siggillatura, può aiutare a disidratare la superficie per una cottura ottimale. Se desiderate, in base ai vostri gusti e preferenze, potete amalgamare il vostro taglio di carne anche con spezie e salse. Prestate però attenzione al fatto che qualsiasi aroma aggiungete nel vostro sottovuoto, verrà esaltato grazie alla cottura lenta.
- Sacchetti per Cottura Sottovuoto: Sigilla il ftaglio di carne in un sacchetto specifico per la cottura sottovuoto. Assicurati che sia ben chiuso per prevenire l’ingresso d’acqua.
Cottura e Rifinitura
- Temperatura Controllata: Cuoci il taglio di carne in una pentola d’acqua a una temperatura di circa 55-60°C per alcune ore, a seconda dello spessore. Questo garantirà una cottura uniforme all’interno, mantenendo il taglio incredibilmente tenero.
- Rosolatura Finale: Dopo la cottura sottovuoto, per aggiungere una dimensione di sapore e texture, rosola brevemente il tuo taglio di carne in una padella ad alta temperatura, creando così una leggera crosta esterna.
Vantaggi della Cottura Sottovuoto
- Cottura Uniforme: A differenza della cottura tradizionale, la cottura sottovuoto cuoce la carne in modo uniforme, evitando parti sovra o sotto-cotte.
- Conservazione del Sapore: Sigillando la carne nel sacchetto, tutti i succhi e gli aromi rimangono intrappolati, arricchendo il gusto finale.
- Flessibilità nel Tempo di Cottura: Puoi cuocere la carne per diverse ore senza il rischio di bruciarla, il che è ideale per tagli più duri.
- Salute e Sicurezza Alimentare: La cottura a basse temperature riduce il rischio di bruciature superficiali mantenendo un ambiente sicuro per la cottura.
Quando Utilizzare la Cottura Sottovuoto
La cottura sottovuoto è ideale quando desideri:
- Esaltare la Qualità di Tagli Pregiati: Come il filetto di manzo, che beneficia di una cottura uniforme.
- Trasformare Tagli Duri: Come il brasato, rendendoli incredibilmente teneri.
- Preparare Piatti in Anticipo: La carne può essere cotta, raffreddata e conservata in frigorifero o congelatore, per essere poi rapidamente riscaldata e servita.
- Sperimentare in Cucina: Se ti piace giocare con i sapori e le tecniche, la cottura sottovuoto apre un mondo di possibilità culinarie.
